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Diamante na cozinha

Fotos: Wendy Andrade
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Texto: RIOetc

João Diamante, 25 anos, nasceu na Bahia e veio pro Rio ainda no colo da mãe – empregada doméstica, solteira e com 2 filhos. Foram morar no Complexo do Andaraí, na Zona Norte carioca. A mãe ia trabalhar e deixava os filhos em casa. “Comecei a trabalhar com 8 para 9 anos em uma padaria dentro da comunidade. Eu fazia pão mas não tinha noção ainda da reação química, os porquês da temperatura, do fermento, do sovar a massa etc. Esse foi meu primeiro contato com a comida”. A mãe saía pra trabalhar e a irmã mais velha fazia a comida em grande quantidade, mas João sempre preferiu o gosto do fresco: “eu sei que um feijão você não precisa fazer todo dia, mas o arroz dá pra fazer. Minha irmã queria fazer pra semana inteira e ficar requentando. Por isso eu resolvi entrar na cozinha, fazer meu próprio arroz, minha própria proteína”, conta.

Trabalhando aos 9, cozinhando em casa e ajudando a mãe, não sobrava dinheiro pras roupas que ele queria: “era bem claro na comunidade: se você fosse bandido você teria uma vida de rei, entre aspas, a curto prazo. Eu queria ter essa vida mas não queria ser bandido porque era muito nítido: eu tinha amigos que enquanto eu ia pra escola morriam. Mas como? Policial veio aqui hoje e morreu. Era um choque de realidade. Se você quer ser traficante vai morrer rápido. Se você quiser ter dinheiro e ter uma condição melhor e andar de marca, como os traficantes andavam na época, você tinha que trabalhar. Então, pra mim, a única saída foi essa”. Foi trabalhar então em casa de família, fez cursos sociais na comunidade: capoeira, futebol, jiu-jítsu e teatro. “Eu vi que o projeto social era uma das saídas também. O sonho da minha mãe era que eu entrasse na Marinha, já que o pensamento era que uma família pobre se assegura em um trabalho público que tem estabilidade. Se ele vai ser militar, graças a Deus, não vai ser bandido. Era uma espécie de segurança. Além de ser o sonho da minha mãe, ela via a salvação ali”, explica. Ficou na Marinha 5 anos – e lá foi onde entrou na primeira cozinha profissional. “Eu trabalhava em um rancho que servia 250 pessoas e que era apoiado por um outro maior. Eu tive que ficar uma semana nesse maior – servia 9 mil pessoas. Quando eu cheguei nessa cozinha, era uma coisa surreal, eu não conseguia acreditar, era quase um balé: às 11:30 da manhã tudo tava pronto! Quem compra, quem estoca, quem armazena? Eu ficava me perguntando como isso poderia acontecer e fui atrás. Aquilo me encantou e pensei ‘eu tenho que saber fazer isso, é mágica’!”.

“Você lembra quando eu falei que gostava de tudo fresco? Uma cozinha que prepara pra 9 mil pessoas não pode ter sempre comida fresca. Resolvi colocar um alho a mais no feijão, um sabor a mais no arroz. Então eu comecei a me destacar na Marinha por conta disso.”, conta. Um dos comandantes percebeu que ele tinha algo de diferente e ofereceu a ele que trabalhasse na cozinha oficial, lugar onde se serve em média a 30 militares. Lá, aprendeu todo o requinte de serviço: como monta uma mesa, como serve, como recebe uma pessoa. Virou auxiliar do cozinheiro de autoridade – coisa rara para alguém de 19 anos: “chegou um momento em que só eu cozinhava e o cozinheiro só levava a comida. Mas eu não tava nem aí, gostava de cozinhar. Ele recebia os elogios por mim e mesmo assim não me importava”, explica. Teve a oportunidade de cozinhar diretamente para o comandante e o governador do Rio e, quando todo mundo foi embora, chamaram ele à mesa pra elogiar a refeição: “João, você tem que se especializar nisso! Quer trabalhar no restaurante do Iate Clube?”. Disse sim. Das 8h às 12h ficava no quartel, das 13h às 17:30h ia pro Iate Clube, e das 18h às 23h pro curso de Nutrição. Recebeu então a proposta do comandante de começar a faculdade de Gastronomia. Correu atrás do FIES e iniciou o curso da Estácio – que é parceiro do Alain Ducasse – pra quem não sabe, o chef francês tem 20 restaurantes e 18 estrelas Michelin (!). “Uni o prático ao teórico e explodi! Comecei a entender tudo que se referia à comida. Virei cabo e percebi que eu não queria mais estar na Marinha, já que eu só era militar por vontade da minha mãe”. Fez a faculdade como ninguém: ficou entre os 3 melhores alunos do Brasil e ganhou o estágio para ir pra França trabalhar diretamente com o chef Alain Ducasse. Sem falar francês, inglês ou espanhol, aceitou. Passou um ano na luta mas voltou ainda maior. Com 23 anos, assumiu a cozinha da delegação espanhola nas Olimpíadas do Rio. Era o único chef, dos 23 ali trabalhando, abaixo dos 30 anos. “Acharam que eu era ajudante de cozinha ou que ia lavar a louça, e eu ficava até sem graça de dizer que eu ia ser o chef. Às vezes até eu começava a questionar minha competência com tanta gente me colocando pra baixo. No final, minha cozinha ganhou prêmio das Olimpíadas, foi uma das melhores e mais organizadas.” Entre as várias propostas de trabalho depois disso, encontrou com a Flávia Quaresma – a chef tava começando o projeto da Fazenda Culinária, onde hoje o João é chef. E é aí que a história começa!

Além de comandar a cozinha do Fazenda Culinária, restaurante no Museu do Amanhã que preza pela ligação direta com o pequeno produtor e slow food, abriu o projeto social Diamantes na Cozinha, que dá uma formação inicial a futuros cozinheiros em cursos de três meses. De Vila Isabel, estão de mudança para o Méier e expandindo pra São Paulo. Ensina a partir dos 17 anos até qualquer idade.

#sobreserpreto

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