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A melhor pizza do Rio, uma pizza do Catete

Fotos:
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Texto: RIOetc

[Pedro Landim/Boca no Mundo]

“Behind you”. É o alerta de Sei a uma das três meninas da trupe, que corta duas pizzas de costas para o ecoforno, movido a serragem prensada, a mais de 400°C. Pernas arqueadas, corpo inclinado e movimentos rápidos, o samurai de espátula desfere golpe preciso, retirando o desejado disco de textura etérea e bordas crocantes.

A massa madre da fermentação natural tem as santas leveduras bem alimentadas, multiplicando-se em mantas à base de farinha napolitana, esticadas no balé das mãos sobre um metro de mármore atrás do balcão. Lá fora é noite, e velinhas estão acesas em latas de pomodori pelati.

A viagem do novaiorquino Sei Shiroma no Ferro e Farinha, seu boteco de pizzas privilegiadas no Catete, parte da Domenico, redonda que deixaria boladona a rainha Margherita: molho de tomate, seis pedacinhos de alva mozarela fior di latte (leite de vaca, derrete melhor do que a amiga búfala), chuva de queijo grana padano ralado na hora, folhas de manjericão e azeite extra virgem.

A palavra mágica: equilíbrio. Sutileza na combinação dos ingredientes que mudam ao sabor das feiras e ideias do cozinheiro, sobre o sabor distinto da massa ‘au levain’.

Aliás, abre o parêntese, quem foi que disse ao carioca que pizza precisa de um tapete persa de mozarela? De onde vem a teoria do amontoado de produtos? Felizmente — e não é de hoje, para ser justo —, estamos evoluindo, fecha o parêntese.

“Estava pensando agora em manteiga de missô e milho…”, disse Shiroma, quando perguntei se já tinha inventado o sabor da próxima semana.

A última sazonal chamou-se Adobo Verde e veio com molho, grana padano, couve fatiada em shoyu, gengibre, alho e mel picante. A Fumegine tira onda com molho, abobrinha em rodelas finas, fior de latte, colheradas de baba ganoush, chouriço ibérico e salsa fresca. E a Picnic Apimentado leva molho, ricota, fior de latte, grana padano, gorgonzola e mel picante.

Não há garfo nem faca, não adianta pedir. O estilo da pizza, segundo Sei, funciona melhor com as mãos. Para beber tem água por conta da casa, aromatizada com pepino e hortelã. Também tem Heineken grande e Zuhause Bier, cerva artesanal de Miguel Pereira. Ou chá gelado de pegada oriental. Quem quiser levar o vinho, a taxa de rolha custa R$ 12,50. A sobremesa é mousse de chocolate com flor de sal.

Desde que deixou Nova York para morar com a mulher carioca, após estagiar em restaurantes como o Barboncino, no Brooklyn, o ex-publicitário Sei Shiroma, 28, rebocou durante dois anos um imenso forno sobre rodas pelas ruas, dando incertas nas esquinas e fugindo dos choques de ordem da prefeitura.

A paixão agora ganhou casa e está na lei, sem letreiro ou indicador, com mesinhas na calçada, balcão apertado no calor do forno — sorria, você está na cozinha — e 20 pessoas na lotação, contando dentro e fora. Há lâmpadas penduradas, escada encostada no canto, canos aparentes, ladrilhos brancos e quadros na parede preta.

“Pãos ou pães”, já dizia meu avô, “é questão de opiniães”. Divido a minha com vocês: o luxo está no prato, onde come-se a melhor pizza da cidade ao preço médio de R$ 33.

Serviço:

Ferro e Farinha

Rua Andrade Pertence, 42D – Catete.

De quarta a domingo, das 19h às 23h30. Aceita cartões. 

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